Ingrédients
Q: Puis-je remplacer les fruits frais par des fruits surgelés dans les recettes Eagle Brand®?
A: En premier lieu, lisez la recette et utilisez ce qui est suggéré. Les fruits surgelés ont une texture beaucoup plus tendre que les fruits frais, et leur couleur tend à déteindre sur les autres ingrédients de la recette. Ainsi, les fruits surgelés conviennent parfaitement à la préparation des purées et des sauces, tout en pouvant être utilisés dans les gâteaux au fromage et les desserts surgelés. Par contre, on doit utiliser des fruits frais pour les tartes aux fruits Eagle Brand® et en guise de garniture.
Q: J'adore le goût des noix grillées. Y a-t-il une façon facile de les faire griller moi-même au four?
A: La noix de coco et les noix grillées donnent aux aliments une agréable texture croquante et accentuent la saveur de noix. Pour griller, étendre les noix hachées ou la noix de coco en une seule couche dans un plat de cuisson peu profond. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Cuire de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient d'un lèger brun doré. Le secret, c'est de les remuer souvent pour éviter qu'elles ne brûlent.
Q: Une recette de barre magique contient de la chapelure de biscuits. Je suppose qu'il ne s'agit pas de chapelure préparée. Que suggérez-vous?
A: Il vaut mieux utiliser des biscuits secs pour faire de la chapelure. Par exemple, des gaufrettes chocolat ou vanille (sans crème), des biscuits Graham ou n'importe quelle sorte de biscottes. Voici une façon rapide et facile de préparer de la chapelure de craquelins ou de biscuits : placer les craquelins dans un grand sac en plastique refermable pour aliments, retirer l'air du sac et fermer. Passer un rouleau à pâtisserie sur les craquelins pour les réduire en miettes.
Q: La différence entre jus de citron et extrait de citron est-elle importante? Peut-on remplacer l'un par l'autre?
A: Il vaut mieux ne pas remplacer le jus de citron par de l'extrait de citron. La saveur de ces ingrédients est différente, ainsi que l'usage qu'on fait de chacun d'eux. En général, on utilise le jus de citron dans une multitude de plats, de sucrés à épicés, aussi bien que pour aromatiser les boissons. Certains plats ont aussi besoin de l'acidité du jus de citron pour cuire et prendre, comme la confiture. Par ailleurs, on utilise davantage l'extrait de citron pour la cuisson. Sa particularité est de donner un léger goût de citron, mais sans les propriétés acides du jus de citron. L'extrait de citron étant très concentré, quelques gouttes suffisent dans l'exécution des recettes.
Q: Vos recettes contiennent souvent des noix. Quelle est la meilleure façon de les conserver?
A: Comme les noix ont tendance à rancir rapidement, mieux vaut les conserver au congélateur. Il n'est pas nécessaire de les laisser dégeler, vous pouvez les employer aussitôt sorties du congélateur. Pour vous assurer qu'elles sont bien fraîches, goûtez-les avant de les ajouter à la recette.
Q: Il me reste toujours des guimauves lorsque je prépare vos "supercarrés". Y a-t-il une façon de ranger les guimauves pour qu'elles ne durcissent pas et ne sèchent pas?
A: Pour empêcher les guimauves de devenir dures et sèches, scellez le sac ouvert au moyen d'une attache ou d'un élastique, puis rangez le sac au congélateur. Pour ramollir les guimauves durcies, mettez-les dans un sac en plastique avec deux tranches de pain frais et scellez le sac. Les guimauves ramolliront au bout de quelques jours.
Q: Combien de temps le bicarbonate de sodium et la poudre à pâte conservent-ils leurs propriétés?
A: La poudre à pâte se conserve indéfiniment (tout comme la crème de tartre). Par contre, le bicarbonate de sodium perd ses propriétés de levage avec le temps, à mesure qu'il réagit à l'humidité. Achetez seulement la quantité de bicarbonate de sodium que vous prévoyez utiliser au cours des 8 à 12 prochains mois. Vous pouvez vérifier si votre bicarbonate de sodium est encore bon en en mettant une pincée dans une casserole d'eau bouillante. Si vous voyez beaucoup de bulles se former, c'est que vous pouvez encore l'utiliser.
Q: Est-ce que le shortening, le beurre et la margarine sont interchangeables dans les recettes?
A: La plupart de nos recettes se font avec du beurre, qui donne à vos pâtisseries une saveur et une texture optimales. En plus du goût, la principale différence entre le beurre, la margarine et le shortening est leur teneur en eau. Le shortening ne contient pas d'eau et le beurre en contient très peu, alors que la margarine peut en contenir une bonne quantité. Si vous utilisez de la margarine, assurez-vous qu'elle contient au moins 80 % d'huile ou de graisse végétale. Tout produit qui en contient moins que cela est fait avec plus d'eau et des ingrédients laitiers qui peuvent rendre vos pâtisseries trop molles ou encore dures comme de la pierre. Pour de meilleurs résultats, ne remplacez jamais un type de corps gras par un autre.
Q: Quelle est la différence entre le sel marin et le sel de table et lequel dois-je utiliser dans mes recettes?
A: La plupart des recettes sont prévues pour le sel de table et vous devriez l'utiliser à moins que la recette en indique autrement. Voici un aperçu des différents types de sel disponibles :
- Le sel marin provient de l'évaporation de l'eau de mer et est offert en gros grains ou en petits grains. Les gros grains sont passés au broyeur selon le même procédé utilisé pour le poivre noir en grains. Le sel marin présente des saveurs plus complexes et des nuances plus subtiles et n'est pas habituellement utilisé pour la préparation des desserts.
- Le sel gemme n'est pas très raffiné et ses cristaux sont gros, d'un gris mat et de dimensions irrégulières. Il n'est habituellement pas consommé, mais il est souvent saupoudré sur la glace pour la refroidir et en augmenter la durabilité, lors de la fabrication de la crème glacée.
- Le sel kasher est exempt de tout additif et ses gros cristaux irréguliers ont un goût à moitié moins salé que le sel de table ordinaire.
- Le sel de table est du sel gemme moulu et raffiné. La plupart des marques contiennent de l'iode pour combattre les troubles thyroïdiens et des agents anti-agglutinants pour éviter la formation de grumeaux.
Q: Comment puis-je convertir une mesure de grains de chocolat en une mesure de carrés de chocolat?
A: Le chocolat est vendu sous de nombreuses formes (grains, carrés, blocs) et il peut être difficile de déterminer les substitutions entre ces différentes formes. La seule façon vraiment précise d'y parvenir est d'utiliser une balance de cuisine, ainsi que le font de nombreux pâtissiers professionnels. Toutefois, si vous ne disposez pas d'une balance de cuisine, voici quelques conversions courantes :
- 1 paquet de 175 g de grains de chocolat = environ 1 tasse (250 mL)
- 1 paquet de 350 g de grains de chocolat = environ 2 tasses (500 mL)
- 1 carré de chocola t= environ 1 oz (28,4 g)
- 1 tasse (250 mL) de grains de chocolat = environ 6 carrés ou 6 oz (170 g)
Q: J'ai essayè le "gâteau au fromage classique choco-orange", mais j'oublie toujours de sortir à l'avance le fromage à la crème du réfrigérateur. Puis-je le chauffer pour le ramollir avant de le travailler?
A: Pour ramollir rapidement du fromage à la crème, déposer un paquet déballé de 8 oz (250 g) sur une assiette allant au four à micro-ondes. Chauffer à puissance MOYENNE (50 %) de 1 à 1 1/2 minute ou jusqu'à ce que le fromage à la crème ait ramolli.
Q: Je désire utiliser de la noix de coco fraîche dans certaines de mes recettes Eagle Brand®, mais je n'en ai jamais acheté auparavant. Auriez-vous quelques conseils à m'offrir?
A: La plupart d'entre nous savent reconnaître une noix de coco, mais peu en ont apprécié la délicieuse saveur. De préférence, choisissez une noix de coco ferme, d'un brun chocolat, lourde et remplie d'eau lorsque vous la secouez. Évitez les noix de coco sans eau, dont la coque est fêlée ou dont les "yeux" sont humides ou couverts de moisissures. La noix de coco entière se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur ou jusqu'à deux semaines à la température ambiante.
Pour extraire le lait de coco, il vous suffit de percer un trou dans l'un de ses yeux. Un pic à glace et un marteau ou encore une perceuse électrique (propre, bien entendu) font très bien l'affaire. Laisser égoutter le liquide et l'utiliser pour parfumer les soupes, les sautés et les mets au cari. Ou essayer notre gâteau "Tres Leches" avec du lait de noix de coco crémeux.
Pour accéder à la chair, vous n'avez qu'à déposer la noix de coco sur un linge à vaisselle propre et la frapper fermement à l'aide d'un maillet ou d'un marteau, jusqu'à ce qu'elle se brise en morceaux. Enlever l'enveloppe fibreuse à l'aide d'un couteau éplucheur. Déguster telle quelle ou râper en filaments à l'aide d'un robot culinaire. Au réfrigérateur, les restes de noix de coco se conservent jusqu'à une semaine dans un contenant en plastique hermtique.