ACCUEIL | CONSEILS ET TECHNIQUES CULINAIRES
Conseils et techniques culinaires
Q: J'aimerais être un peu plus créative dans ma façon de décorer des gâteaux. Pourriez-vous me donner quelques conseils de décorations de gâteaux faites de chocolat?
A: Voici quelques trucs de décoration très populaires qui impressionneront vos convives à coup sûr!
- Feuilles en chocolat
Enduire légèrement d'huile végétale le dessous de vraies feuilles. Faire fondre du chocolat mi-sucré et, avec une petite cuillère, enduire le dessous des feuilles d'une épaisse couche de chocolat. Réfrigérer ou congeler jusqu'à ce que le chocolat soit ferme, puis retirer la feuille.
- Frisettes en chocolat
Avec un couteau à éplucher les légumes ou un couteau à lame mince bien aiguisée, couper de fines et longues lamelles à même un bloc de chocolat au lait sucré ou une grosse tablette de chocolat. Le chocolat doit être à la température ambiante.
- Pour marbrer un gâteau
Pour obtenir des effets marbrés dans un gâteau au fromage bicolore, laisser tomber des cuillerées combles du deuxième mélange dans la base du premier mélange. Laisser reposer, puis marbrer en tournant délicatement une spatule étroite dans les mélanges clairs et foncés.
Q: Le tapis Silpat est-il sécuritaire, peut-il remplacer le papier parchemin et puis-je l'utiliser lors de la confection des barres magiques?
A: Le tapis Silpat est un revêtement pour les tôles à biscuits à base de silicone qui ressemble beaucoup à un napperon en plastique. Il est très efficace et je n'ai jamais lu d'avertissement indiquant qu'il pouvait être dangereux. Il peut remplacer le papier parchemin lorsque la surface à tapisser est plane et de dimension régulière. Puisqu'il n'est pas conçu pour remonter sur les rebords d'une tôle à biscuits, il serait peut-être préférable de continuer à utiliser le papier parchemin pour la confection des barres magiques.
Q: J'aime bien préparer des gâteaux au fromage mais il m'arrive parfois d'obtenir une texture grumeleuse même lorsque j'emploie de la gélatine.
A: Pour qu'il ne se forme pas de grumeaux dans une préparation au fromage à la crème, incorporer l'Eagle Brand® au fromage en battant. Pour que les préparations à la gélatine ne se coagulent pas, saupoudrer la gélatine sans saveur sur l'eau froide, la laisser reposer pendant une minute. Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle se dissolve complètement.
Q: Devrais-je faire dégeler une tarte congelée avant de la couper ou la servir?
A: Prévoyez sortir du congélateur vos tartes ou gâteaux congelés 10 minutes avant de servir. Ainsi, le couteau glissera plus aisément lors de la découpe du dessert. Les couleurs de l'été s'illustrent bien par une garniture de petits fruits frais et de feuilles de menthe.
Q: J'ai essayé votre recette de tarte au citron à la meringue magique présentée sur votre site Web qui, soit dit en passant, est simple comme bonjour. Mais j'ai bien peur que ma meringue soit trop molle. Auriez-vous un conseil pour que ma meringue soit aussi réussie que ma garniture?
A: Voici quelques conseils qui devraient vous aider à préparer des meringues tout simplement divines pour garnir vos tartes!
Les meringues sont sensibles aux changements de température. Lorsque le degré d'humidité est élevé, le sucre de la meringue absorbe l'humidité de l'air, et la meringue devient collante et molle. On doit faire les meringues par temps ensoleillé et sec.
Séparer soigneusement les blancs d'œufs des jaunes (ils se séparent mieux quand ils sont froids).
- Il ne doit y avoir aucune matière grasse sur les bols à mélanger ni sur les batteurs. Avant d'être battus, les blancs d'œufs doivent être à la température ambiante. Ils augmentent alors de volume.
- On doit ajouter le sucre graduellement. Continuer de battre jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement.
- Laisser la meringue refroidir lentement, loin des courants d'air pour qu'elle ne perde pas de volume et ne coule pas.
Voici la recette de meringue:
- 3 blancs d'œufs
- 1/4 c. à thè (1 mL) crème de tartre
- 6 c. à table (90 mL) sucre
Instructions:
- ans un petit bol, battre les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à formation de pics mous avant d'ajouter le sucre.
- Ajouter le sucre petit à petit, en battant jusqu'à consistance ferme mais non sèche. La meringue doit être brillante.
- Étendre la meringue jusqu'au bord de la croûte sans laisser de vides.
- Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la meringue soit d'un brun doré. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
Donne une quantité suffisante pour garnir une tarte de 8 po ou 9 po (20 cm ou 23 cm).
Q: J'ai récemment fait un gâteau au fromage Eagle Brand® dont le dessus a craquelé. Quelle erreur ai-je commise?
A: Bien que ce problème se produise souvent, il se résout aisément. Votre gâteau au fromage est simplement trop cuit. La prochaine fois, vérifiez la cuisson toutes les 5 à 10 minutes avant la fin du temps de cuisson recommandé. Ouvrez la porte du four et secouez légèrement le moule. Si le centre vous semble bien pris, le gâteau est prêt.
Le gâteau se raffermit en refroidissant. Par ailleurs, parce que chaque four est différent et que chacun a ses préférences en ce qui a trait à la texture du gâteau (plus il cuit longtemps, plus il se raffermit), il se peut que vous deviez faire plusieurs tentatives avant d'obtenir celle que vous recherchez.
Q: Dois-je vraiment utiliser des récipients gradués différents pour les ingrédients secs et les ingrédients liquides?
A: Oui. Comme la pâtisserie résulte de réactions chimiques, vous devez prendre bien soin d'utiliser les bons instruments de mesure si vous voulez réussir vos recettes.
Les ingrédients liquides doivent être mesurés dans des récipients gradués en verre ou en plastique transparent et les quantités doivent toujours être vérifiées au niveau des yeux. Assurez-vous de récupérer tout le liquide en utilisant une spatule de caoutchouc. Pour qu'il vous soit plus facile de verser les liquides collants comme la mélasse ou le miel, graissez d'abord le récipient gradué.
Pour les ingrédients secs, utilisez des cuillères à mesurer et des récipients gradués standard. Remplissez l'instrument de mesure jusqu'à ce que les ingrédients secs débordent, puis égalisez à l'aide d'un couteau ou d'une spatule de métal. Pour la cassonade, pressez-la bien dans le récipient gradué et égalisez de la même façon. Elle devrait conserver sa forme lorsque vous renversez le récipient.
Q: Je cherche une recette simple de streusel pour garnir mes tartes, mes gâteaux et mes barres.
A: Voici une délicieuse recette de garniture streusel aussi rapide que facile à préparer : Combiner 1/2 tasse (125 mL) de cassonade légèrement tassée avec 1/2 tasse (125 mL) de farine non tamisée. Incorporer 1/4 tasse (50 mL) de beurre et remuer jusqu'à ce que la préparation ait une texture grumeleuse. Ajouter 1/4 tasse (50 mL) de noix hachées si désiré. étendre uniformément sur la tarte, le gâteau ou les barres 10 minutes avant la fin de la cuisson, puis poursuivre la cuisson comme l'indique la recette.
Q: Je commence à m'adonner à la préparation de pâtisseries et j'aimerais connaître les rudiments de base de l'entreposage des biscuits et des barres.
A: Ces conseils vous aideront à garder vos biscuits bien frais! Faites complètement refroidir les biscuits sur une grille (ôtez-les de la tôle à biscuits dès que possible pour les empêcher de trop cuire). Utilisez un contenant hermétique dans lequel vous placerez les biscuits ou les barres non glacés en couches simples séparées par des morceaux de papier ciré. Rangez les pâtisseries glacées ou garnies en une seule couche. Ne mettez pas ensemble les pâtisseries tendres et les pâtisseries croustillantes, car celles qui sont tendres deviendront dures et celles qui sont croustillantes deviendront molles. Les biscuits et les barres rangés adéquatement resteront frais jusqu'à trois jours à la température ambiante.
Si vous voulez les conserver plus longtemps, placez-les dans des sacs pour congélateur ou des récipients hermétiques et rangez-les au congélateur, où ils se conserveront trois mois. Laissez-les décongeler dans le récipient environ 15 minutes avant de servir.
Q: J'ai en fait deux choses à demander : je cherche une recette fiable de glace au chocolat (et non de glaçage) et une recette de glace pour les tartes aux fruits.
A: Voici deux recettes indispensables à la fois délectables et faciles à préparer :
Glace au chocolat - Une façon fort élégante de garnir votre gâteau au fromage Eagle Brand® préféré: Chauffer au bain-marie 1/2 tasse (125 mL) de crème à fouetter. Ajouter 4 oz (114 g) de chocolat mi-sucré et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Étendre sur le dessert refroidi à l'aide d'une cuillère.
Glace pomme et cannelle - Cette glace est délicieuse sur les gâteaux au fromage garnis de fruits ainsi que sur les tartes aux fruits et les flans: Dans une petite casserole, combiner 1/3 tasse (75 mL) de jus de pomme concentré surgelé, décongelé, avec 1 c. à thé (5 mL) de fécule de maïs et 1/4 c. à thé (1 mL) de cannelle moulue. Bien mélanger. Cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que la préparation épaississe et bouillonne. Verser délicatement sur le dessert refroidi.
Q: Je cherche une formidable décoration pour orner le gâteau au fromage Eagle Brand® que je prévois servir à l'occasion de ma prochaine réception. Avez-vous des suggestions?
A: C'est l'une de mes idées de décoration préférées, car tout en étant très facile à faire, elle a une allure vraiment professionnelle et est jolie comme tout!
Étoiles en chocolat :
Placer un morceau de 1 oz de chocolat mi-sucré ou blanc dans un petit bain-marie. Chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde, en remuant de temps à autre. Transférer dans une poche à douille munie d'un bout étroit. Sans perdre de temps, dessiner avec la poche à douille des étoiles sur une tôle à biscuits tapissée de papier parchemin. Laisser sécher. Enlever délicatement les étoiles refroidies du papier et les utiliser en guise de décoration (voir la photographie).
Q: Lorsque je prépare le gâteau "100 raisons de célébrer", le centre lève toujours beaucoup plus que les côtés. Que puis-je faire pour que mon gâteau lève uniformément?
A: Un gâteau lève plus au centre parce que les côtés cuisent plus rapidement. Pour contrer ce phénomène, de nombreux cuisiniers professionnels utilisent des bandelettes spéciales appelées Magic Cake Strips, mais un linge à vaisselle épais, plié, fait tout aussi bien l'affaire. Tout d'abord, faire tremper la bandelette ou le linge dans de l'eau, essorer l'excédent d'eau et, avec une grosse épingle de sûreté, fixer la bandelette ou le linge autour du moule, comme une ceinture. Le tissu mouillé gardera les côtés du moule frais plus longtemps, donc la pâte près du bord lèvera au même rythme que celle du centre, ce qui donnera un gâteau égal. Vous pouvez vous procurer les bandelettes dans les magasins spécialisés dans les articles de cuisine.
Q: Cette année, je prévois confectionner un choix varié de desserts du temps des fêtes et offrir les délicieux résultats en cadeau. Avez-vous des idées d'emballages à me proposer?
A: Il semblerait que "le secret réside dans la présentation". Par conséquent, que vous cuisiniez pour les amis et la famille ou pour une vente de pâtisseries, des emballages originaux et attrayants rendent vos créations encore plus spéciales et alléchantes. Voici quelques-unes de mes idées préférées pour emballer les petites douceurs Eagle Brand® :
- Utilisez des ciseaux à denteler ou tout autre type de ciseaux à décorer pour tailler la bordure d'une assiette en carton résistant de couleur vive. Disposez les biscuits ou les barres sur l'assiette, puis emballez le tout dans des sacs cello colorés (offerts dans les pâtisseries ou les magasins d'alimentation en vrac). Terminez l'emballage à l'aide d'un ruban agencé et d'une étiquette décrivant la friandise (assurez-vous d'inclure la liste des ingrédients).
- Achetez du papier de spécialité dans une papeterie de votre région. Vous y dénicherez des contenants originaux pour les cadeaux, comme des cylindres, des enveloppes et des boîtes permettant de créer de superbes emballages pour vos petites gâteries. Toutefois, assurez-vous de tapisser l'intérieur de papier ciré avant d'y emballer vos pâtisseries et décorez-les à l'aide de boucles et d'étiquettes colorées.
- De plus, assurez-vous de visiter le magasin à un dollar de votre région en guise d'inspiration. Une grande tasse colorée regorgeant de truffes pourrait être le cadeau idéal pour remonter le moral d'un(e) ami(e). Un camion à benne jouet (préalablement lavé) rempli de fondant et présenté dans un emballage cello pourrait être le cadeau tout indiqué pour un petit-fils ou un neveu préféré.
Q: Je désire faire de la pâte à tarte maison. Avez-vous des suggestions?
A: Les conseils suivants vous permettront de tirer les meilleurs résultats de votre recette de pâte à tarte préférée:
- La façon d'apprêter la matière grasse est cruciale :
- le shortening doit être à la température ambiante
- le beurre doit être ferme, froid et coupé en dés d'au moins 1/2 po
- Utiliser un coupe-pâte ou un robot culinaire pour incorporer le beurre ou la margarine à la farine, jusqu'à ce que les particules soient de la grosseur de petits pois. De cette façon, les particules de matières grasses demeurent solides au four suffisamment longtemps pour produire une pâte très feuilletée. Si elles sont trop petites, le gras fond trop rapidement et la pâte est alors moins feuilletée.
- Aussitôt que le mélange forme une pâte, arrêter de le pétrir. Une pâte trop pétrie sera dure.
- Toujours réfrigérer la pâte jusqu'à une heure avant de l'abaisser. Placer la pâte au congélateur pendant 15 minutes avant de la faire cuire, pour éviter qu'elle rétrécisse et permettre aux bordures décoratives de conserver leur forme au four.
- S'assurer d'abaisser la pâte à l'épaisseur indiquée dans la recette. En cas d'incertitude, utiliser une règle.
- Utiliser des ciseaux de cuisine ou un couteau bien affûté pour couper la pâte à 1/2 po (1,25 cm) de plus que le bord du moule à tarte. Replier le surplus de pâte sous le bord pour former une bordure. Canneler la bordure, tel que désiré.
Q: Existe-t-il un moyen simple de servir mon "gâteau au fromage et au chocolat triple régal " de façon à ce qu'il ne colle pas au couteau, ce qui en gâche la présentation?
A: Lorsque vous servez votre gâteau au fromage, il vous suffit d'avoir à portée de la main un verre d'eau tiède et d'y tremper votre couteau avant de trancher chaque morceau. De plus, évitez de couper de trop gros morceaux, puisque le gâteau au fromage est non seulement un dessert délicieusement riche, mais les petits morceaux conservent mieux leur forme.
Q: Je fais toujours brûler les biscuits moulés pour becs sucrés même si mon four est réglé à la bonne température et que je les fais cuire pendant le temps indiqué. Que puis-je faire pour améliorer mes résultats?
A: Assurez-vous que la température de votre four est exacte (un thermomètre de four peut s'avérer très utile) et commencez toujours à surveiller la cuisson quelques minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué. En outre, les biscuits cuits sur des tôles à biscuits brunes (généralement non adhésives) ou dotées de parois sont plus susceptibles de brûler. Une bonne tôle à biscuits doit être plate et brillante. De plus, si la tôle à biscuits n'est remplie qu'à moitié ou moins, elle peut absorber trop de chaleur, devenir trop chaude et brûler vos biscuits. Pour résoudre ce problème, placez un plat de cuisson (ou une vieille tôle à biscuits) à l'envers sur la moitié vide de la tôle à biscuits.
Q: J'ai vu un gâteau décoré avec ce qui semblait être des fleurs confites et je me demandais si vous pouvez me dire comment on peut les confectionner.
A: Ce sont des " fleurs sucrées " ou " cristallisées ", qui constituent l'une des plus belles façons de décorer les gâteaux, la crème glacée et les gâteaux au fromage. Et elles se préparent très facilement!
Tout d'abord, choisir uniquement des violettes ou des pensées fraîches, biologiques et sans pesticides (très important). Couper la tige très court et nettoyer délicatement les pétales. Ensuite, faire mousser un blanc d'un petit œuf avec une fourchette et, à l'aide d'un pinceau très souple, enduire délicatement les deux côtés des fleurs d'une fine couche de blanc d'œuf. Saupoudrer de sucre granulé (très fin). Laisser sécher complètement sur une grille pendant deux heures. Vous êtes maintenant prête à décorer vos desserts avec ces " bijoux " comestibles, qui doivent être utilisés le jour où ils ont été préparés.
Q: Avez-vous des conseils ou des suggestions d'utilisation du four à micro-ondes qui pourraient m'aider lorsque je prépare des desserts?
A: Voici quelques façons dont j'utilise mon four à micro-ondes pour me faciliter la vie :
- Pour ramollir la cassonade, la mettre dans un plat allant au four à micro-ondes. Placer 1 tasse d'eau à côté du plat dans le four à micro-ondes et chauffer 1 minute à puissance élevée.
- Pour faire fondre le beurre (ou la margarine), le mettre dans un plat allant au four à micro-ondes. Chauffer à puissance élevée par tranches de 10 secondes, en vérifiant à chacune des fois. Retirer du four à micro-ondes lorsque presque tout le beurre (ou la margarine) s'est liquéfié et remuer jusqu'à ce que les derniers petits morceaux fondent.
- Pour ramollir le fromage à la crème, le retirer de l'emballage et le mettre dans plat allant au four à micro-ondes. Chauffer à puissance moyenne-faible (30 %) de 1 1/2 à 2 minutes pour une brique de 3 oz (85 g) ou de 3 à 4 minutes pour une brique de 8 oz (225 g).
- Pour qu'il soit plus facile d'extraire le jus d'un citron ou d'une orange, chauffer le fruit à puissance élevée 15 secondes.
- Voir également "caramélisation de l'Eagle Brand®".
Q: Existe-t-il une recette de croûte à la chapelure dont je pourrais me servir pour préparer toutes mes tartes Eagle Brand?
A: Bien sûr! La voici : Croûte à la chapelure
- 1 1/2 tasse (375 mL) chapelure de biscuits graham ou de gaufrettes au chocolat, ou biscuits sablés émiettés
- 1/4 tasse (50 mL) sucre ou cassonade
- 6 c. à table (90 mL) beurre ou margarine, fondus
Combiner tous les ingrédients et bien mélanger. Presser fermement au fond et sur la paroi d'une assiette à tarte de 8 po ou 9 po. Cuire au four préchauffé à 350 oF (180 oC) de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
Q: Comment puis-je confire des tranches d'orange et de citron pour décorer mes desserts aux agrumes?
A: Les tranches d'orange et de citron confits créent des garnitures colorées pour les tartes, les gâteaux au fromage ou la crème glacée aux fruits. Voici ma recette préférée :
Concocter un sirop simple en combinant une tasse d'eau avec une tasse de sucre granulé dans une casserole à fond épais. Porter le mélange à ébullition. Ajouter en une seule couche des tranches d'orange ou de citron de 1/4 pouce (7 mm) d'épaisseur (chaque tranche de fruit doit être complètement submergée). Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter de 20 à 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop. Enlever les fruits et les déposer sur une grille métallique jusqu'à ce que le surplus de sirop soit complètement égoutté et que les fruits soient secs au toucher. Utiliser aussitôt les fruits comme garniture ou les ranger dans un contenant hermétique entre des feuilles de papier ciré.
Q: Mon fils m'a posé une question et j'espère que vous pouvez y répondre : Que signifie l'expression "Treize à la douzaine"?
A: Depuis les temps anciens, le blé et le pain sont des articles précieux et les boulangers s'exposaient à de graves sanctions lorsqu'ils dupaient leurs clients. En 1266, le Parlement britannique a adopté une loi qui réglementait rigoureusement le poids du pain, ce qui a tout naturellement inquiété les boulangers. Puisque à cette époque il était difficile de confectionner des pains de poids uniforme, les boulangers se disant que deux précautions valaient mieux qu'une ont, par conséquent, commencé à ajouter un treizième pain aux douzaines qu'ils expédiaient aux commerçants et c'est ainsi que l'expression " Treize à la douzaine " a vu le jour. Le pain gratuit leur assurait de respecter les normes et, mieux encore, d'éviter l'emprisonnement!
Q: J'ai commencé à cuisiner dernièrement et il m'arrive souvent de ne pas disposer du moule ou de la tôle à biscuits de la dimension recommandée dans la recette. Puis-je employer un moule ou une tôle d'une autre dimension sans manquer la recette?
A: Les plats de cuisson et les moules sont offerts en plusieurs dimensions et ne contiennent pas tous les mêmes quantités de pâte. Ceci doit être pris en considération lorsque l'on utilise un moule d'une dimension autre que celle indiquée dans la recette. Si vous utilisez un moule plus grand, la pâte sera alors moins épaisse et cuira donc beaucoup plus rapidement. Dans la même veine, si vous utilisez un moule plus petit, la pâte deviendra plus épaisse et nécessitera un temps de cuisson plus long.
Pour déterminer la dimension des moules, mesurez toujours l'intérieur d'une bordure à l'autre afin de ne pas inclure l'épaisseur du moule dans votre mesure. Pour mesurer l'épaisseur, appuyez une règle au fond du moule et tenez-la bien droite.
Pour déterminer le volume du moule (sa capacité ou encore la quantité de pâte qu'il peut contenir), verser des tasses d'eau mesurées au préalable jusqu'à ce que le moule soit plein à rebord.
Pour remplacer efficacement le moule d'une recette, l'épaisseur de la pâte doit demeurer identique à celle de la recette originale. Par exemple, vous pourriez remplacer un moule carré de 8 po x 8 po x 1 1/2 po (6 tasses) par un moule rond de 8 po x 2 po (6 tasses) sans modifier le temps ni la température de cuisson de la recette originale.
Q: Pouvez-vous me suggérer un moyen de dégager facilement mon gâteau d'anniversaire du plat pour le servir à mes invités?
A: Je connais un excellent truc qui vous permettra de dégager facilement tout gâteau de son plat. Il suffit de saupoudrer le plat à gâteau d'une petite quantité de sucre granulé avant d'y déposer le gâteau. Lorsque vous le couperez, les tranches se dégageront facilement.
Q: L'an dernier lorsque j'ai confectionné des "biscuits-trésors" j'ai obtenu d'excellents résultats avec le premier lot, alors que le second n'était pas aussi bien réussi. Comme je prévois commencer à préparer mes pâtisseries du temps des fêtes bientôt, auriez-vous des suggestions à ce propos?
A: Voici quelques règles à observer au moment de la confection de plusieurs lots de biscuits :
- Utilisez toujours une tôle à biscuits froide. L'utilisation d'une tôle chaude causera une expansion trop rapide des biscuits qui pourrait les rendre trop minces et les faire brûler. Si vous utilisez seulement une tôle à biscuits, assurez-vous également d'essuyer tout résidu graisseux entre les fournées.
- Si vous mettez plus d'une tôle à biscuits au four à la fois, assurez-vous d'échanger leur position et de les faire pivoter pour assurer une cuisson uniforme.
- Pendant la cuisson d'une fournée de biscuits assurez le maintien de la fermeté du reste de la pâte en la couvrant d'une pellicule plastique et en la rangeant au réfrigérateur.
- Il est habituellement possible de doubler ou de tripler les recettes de pâte à biscuits, mais pour toute confection telle que du fondant, suivez toujours attentivement le mode d'emploi et préparez seulement un lot à la fois.
- Vérifiez toujours vos biscuits avant la fin du temps de cuisson prévu puisque la température du four peut varier au cours d'un après-midi passé à cuisiner.